שימורים: אולי זה לא כל כך גרוע כמו שאתה חושב

סינגפור: לאור מגיפת ה-COVID-19, אין זה מפתיע שחלה זינוק בביקוש למזון שימורים, שיכול להישמר במשך חודשים ואף שנים.

ב-NTUC FairPrice, קמעונאית הסופרמרקטים הגדולה בסינגפור, חמשת השימורים-הנמכרים ביותר הם טונה, לונגן, פטריות כפתורים, סרדינים, ובמקום הראשון, שימורים של חזיר כמו בשר צהריים.

But with their preservatives — and sometimes excessive salt, sugar and oils — can all that canned food help Singaporeans to maintain a healthy diet? Despite their reputation, canned foods are not necessarily bad for health.

למעשה, מוצרים מסוימים יכולים להציע יותר חומרים מזינים מאשר מזון טרי שמועבר למרחקים ארוכים או נשמר לאורך זמן. קחו, למשל, פירות וירקות טריים.

"הם עלולים לאבד חלק מהחומרים התזונתיים שלהם, בעוד שמשומר (משומר) כמעט תוך שעות לאחר הקטיף, וזה יכול לעזור לשמר רבים מהרכיבים התזונתיים", אמרה דיאטנית בית החולים Parkway East, ג'ניפר שים לתוכנית Talking Point.

להלן חמישה דברים שצרכנים צריכים לדעת על שימורים.

1. ישנן אפשרויות שימורים בריאות

תכולת הסיבים של פירות וירקות משומרים שווה, על פי רוב, לזו של פירות וירקות טריים.

לדוגמה, מחקר שנעשה בשנת 2011 על ידי חוקרים מאוניברסיטת אורגון סטייט מצא שאפרסקים משומרים ואפרסקים טריים מספקים רמות תזונה דומות.

בעגבניות משומרות, חום בתהליך השימורים משחרר ליקופן, חומר תזונתי בעל תכונות נוגדות חמצון. שימורים המכיל מרכיב בודד, כמו חומוס או אפונה ירוקה ספוגה במים, הוא גם אופציה בריאה, אמר שים.

ודגים משומרים בריאים יותר מבשר משומר מכיוון שדגים כמו סרדין וטונה עשירים באומגה 3, מה שטוב להתפתחות המוח ולתפקוד הקוגניטיבי.

2. שימורים זוכה במבחן הטעם

האם שימורים גם עומדים בטעם של מזון טרי?

בדיקת טעם הראתה שתוספים כמו סוכר, מלח ושומן רווי, שלעיתים מפצים על כל אובדן טעם ומרקם בתהליך השימורים, עוזרים להבטיח שאין הרבה פשרות בנושא.

בלוגרי האוכל לסלי טיי, ריצ'רד ניאו וסת' לואי ניסו שלוש מנות: רוטב ספגטי עשוי עגבניות משומרות לעומת עגבניות טריות; בשר צהריים משומר לעומת בשר צהריים טרי; וקארי עוף משומר לעומת מקבילו הטרי.

כולם העדיפו את קארי העוף הטרי. אבל כשזה הגיע לרוטב הספגטי, שניים מהם העדיפו את הזן המשומר, בשל צבעו העשיר וטעמו החזק יותר.

"אתה מקבל את העגבניות השמנמנות האיטלקיות הנכונות. ואז כולן נקטפות בשיא העונה. אז בכל פעם שאתה מבשל פסטה, אתה יודע מה אתה מקבל", אמר טיי.

באשר לבשר צהריים, השלישייה העדיפה את הגרסה המשומרת עם כמויות הנתרן והשומן הרבות שבה לעומת הגרסה הטרייה.

"(זה) הטעם והמרקם שגדלנו לאכול", אמר טיי. "זה זה שחובבי האוכל יאכלו."

3. האם אתה באמת מכיר את בשר הצהריים שלך?

לבשר צהריים משומר יש גם חיי מדף ממוצעים של שלוש שנים, וזו הסיבה שאנשים מצטיידים באוכל הזה.

But the process of extending its shelf life — by subjecting it to high heat and pressure over a prolonged period — is what breaks down the food, changes its texture and destroys certain natural flavours.

בשר צהריים מבושל בטמפרטורות של עד 121 מעלות, לדברי עוזרת מנהלת (מחקר ופיתוח) של Golden Bridge Foods, איימי צ'ן.

למרות שזה אמור, באופן אידיאלי, להרוג את כל החיידקים, "לעולם לא נוכל להיות זהירים מדי", אמרה. אז נתרן ניטריט מתווסף כדי לעכב צמיחת חיידקים. חומר משמר זה עוזר ליצור את הצבע הוורדרד הקל של בשר ארוחת הצהריים.

"ללא הנתרן ניטריט, (בשר צהריים) אין ממש את אותו צבע שהצרכנים מכירים כמו גם טעם דומה שמזכיר לך את הילדות", הוסיפה חן.

4. כימיקלים יכולים להתעסק עם המעיים שלך

חומרים משמרים כגון מלח, סוכר ושמן, אם נלקחים ב"כמויות מוגבלות", הם "בסדר", אמרה המנתחת גרייס טאן מהמרפאה הכירורגית אונקולוגית בבית החולים פארר פארק.

אבל במקרה של מזון משומר אולטרה-מעובד כמו בשר צהריים, יש "הרבה תוספים". "בהסתכל על רשימת המרכיבים, אם אתה רואה משהו שיש לו שם מצחיק או שם-כימי ארוך ומשהו, אז הימנעי ממנו," היא ייעצה.

צריכת כמות גדולה מדי של מזונות אלו משפיעה על המעיים, המכילים חיידקים טובים ורעים ומכונה גם מערכת העיכול.

חיידקים אלו קשורים למידת הביצועים של מערכת החיסון של האדם, למשל. ויש חוסר איזון אם החיידקים הרעים פורחים בגלל האוכל שאוכלים.

"(זה יכול) לגרום לכך שיש לך יותר בעיות עיכול, כמו שלשולים (ונפיחות). וזה יכול אפילו להשפיע על דברים אחרים בבריאות שלך, כמו התיאבון שלך, השינה שלך על הבריאות הנפשית שלך", אמר טאן.

"זה יכול להגביר את הסיכון שלך למחלות כרוניות ולסרטן."

מסיבה זו, שים המליצה לצרכנים להגביל את צריכתם של בשר משומר או מעובד.

"לא רק שהוא עשיר בנתרן ובשומן רווי, (אלא) עדויות מצביעות על כך שאכילת בשר מעובד קשורה לסוגי סרטן מסוימים, כמו סרטן המעי והקיבה", אמרה.

5. אם נפתח, כמה זמן זה יכול להחזיק במקרר?

מה שאנשים רבים יודעים הוא שלרוב המזונות המשומרים יש חיי מדף של שנה לפחות. אבל ברגע שהפחית נפתחת, האם בטוח לאחסן את התכולה במקרר לצריכה מאוחר יותר?

המיקרוביולוג הראשי Renugopal Jagadeesan בשירותי המעבדה של Marchwood צפה בדגימות של פטריות כפתורים פתוחות שנשמרו בתנאים שונים במקרר במשך חמישה ימים.

באחת הדגימות רוקנו מי המלח ופטריות הכפתורים כוסו בניילון נצמד. בדוגמה אחרת, הפטריות הועברו לקופסת פלסטיק, גם ללא מי המלח.

שתי הדגימות נבדקו עבור נוכחות של חיידקים. "מבחינה מיקרוביולוגית, (אחרי) חמישה ימים, לא הייתה בעיה. הכל נקי, ללא חיידקים", אמר רנוגופל.

עם זאת, היו שינויים בצבע בפטריות עד היום השלישי, כנראה בגלל חמצון. והוא לא ממליץ לאכול שימורים שנשארו במקרר מעבר לשלושה ימים.

הוא גם המליץ ​​שלא לשמור שאריות מזון בפחית. בניסוי זה החלה להיווצר חלודה בחלק הפנימי של הפחית לאחר יום במקרר.

יש לשפוך את מי המלח ולהעביר את האוכל לכלי אטום במקום.