תהליך השימורים

תהליך השימורים מתוארך לסוף המאה ה-18 בצרפת, כאשר הקיסר נפוליאון בונפרטה, שדאג להאכיל את צבאותיו, הציע פרס כספי למי שיכול לפתח שיטה אמינה לשימור מזון.

ניקולס אפרט הגה את הרעיון של שימור מזון בבקבוקים, כמו יין. לאחר 15 שנים של ניסויים, הוא הבין שאם האוכל מחומם מספיק ואטום במיכל אטום, הוא לא יתקלקל. אין צורך בחומרים משמרים.

אנגלי, פיטר דוראנד, לקח את התהליך צעד אחד קדימה ופיתח שיטה לאיטום מזון למיכלי פח בלתי שבירים, אשר שוכללה על ידי בריאן דורקין וג'ון הול, שהקימו את מפעל השימורים המסחרי הראשון באנגליה ב-1813.

ככל שנחקר יותר ויותר מהעולם, וככל שצבאות האספקה ​​קיבלו חשיבות רבה יותר, הביקוש לקופסאות שימורים גדל. תומס קנסט, שהיגר לארצות הברית, הקים את מתקן השימורים הראשון בארה"ב עבור צדפות, בשרים, פירות וירקות בניו יורק בשנת 1812.

יותר מ-50 שנה מאוחר יותר, לואי פסטר סיפק את ההסבר ליעילות השימורים כשהצליח להוכיח שגידול מיקרואורגניזמים הוא הגורם לקלקול המזון.

האופציה הטבעית: שימורים עכשוויים

העקרונות הבסיסיים של שימורים לא השתנו באופן דרמטי מאז שניקולס אפרט ופיטר דוראנד פיתחו את התהליך. חום מספיק כדי להשמיד מיקרואורגניזמים מוחל על מזונות ארוזים במיכלים אטומים או "אטומים". המזון המשומר מחומם לאחר מכן בלחץ קיטור בטמפרטורות של 240-250 מעלות פרנהייט (116-121 מעלות צלזיוס). משך הזמן הדרוש לעיבוד שונה עבור כל מזון, בהתאם לחומציות המזון, צפיפותו ויכולת העברת החום. לדוגמה, עגבניות דורשות פחות זמן משעועית ירוקה, בעוד שתירס ודלעת דורשות הרבה יותר זמן.

תנאי העיבוד נבחרים להיות המינימום הדרוש כדי להבטיח שהמזונות יהיו סטריליים מסחרית, אך ישמרו על הטעם והתזונה הטובים ביותר. כל התהליכים חייבים להיות מאושרים על ידי מנהל המזון והתרופות האמריקאי. לאחר סגירת הפחיות ועיבוד בחום, המזון שומר על איכות האכילה הגבוהה שלו במשך יותר משנתיים ובטוח לאכילה כל עוד המיכל אינו פגום בשום צורה. ובדומה לתהליך השימורים הביתי, לא מוסיפים או נחוצים חומרים משמרים.

רצף השלבים בתהליך השימורים שונה עם המוצר. פירות וירקות עשויים להיות מקולפים או מגולענים, ולהסיר גבעולים לפני שימורים. יש ירקות שמקבלים טיפול בחום לפני שהם מוכנסים לקופסה כדי להוציא אוויר ולשפר את האריזה. (חשבו על עיקר התרד הגולמי לעומת תרד מבושל) ניתן לעקר מיצים חומציים, כמו תפוזים ועגבניות, וירקות חומציים, כגון כרוב כבוש, לפני שמכניסים אותם למיכלים. פירות ים נארזים בדרך כלל לאחר עצם או קליפה, למעט דגים קטנים יותר כמו סרדינים ואנשובי, או אפילו סלמון, שיש להם עצמות שמתרככות בחימום. בשרים ודגים, כמו טונה, מבושלים בדרך כלל כדי לרכך את הבשר לפני שימורים, מופרדים מעצמות, דוחסים ומניחים בקופסאות שימורים עם נוזל מתאים.

הבדל משמעותי אחד בתהליך השימורים המודרני הוא שרוב הפחיות של היום עשויות מפלדה הניתנת למחזור.

ארוז בשיא הרעננות

כדי להבטיח שהמזון יהיה ארוז בשיא טריותם, רוב מתקני השימורים ממוקמים במרחק של כמה קילומטרים מנקודת הקציר. לעתים קרובות ניתן לראות מפעלי שימורים לפירות וירקות מהשדות שבהם קוטפים את התוצרת. מפעלי שימורים של פירות ים נמצאים במרחק דקות ספורות מהרציפים. בשרים, מרקים ותבשילים משומרים בתוך המתקנים שבהם הם מוכנים. צמצום התחבורה מפחית את העלויות וכן מבטיח שהמזון, במיוחד פירות וירקות, נארזים כאשר הטעם הוא הגדול ביותר.

תזונת שימורים

מכיוון שאוכל משומר נארז בשיא הקציר, הוא גם ארוז בשיא התזונה שלו. ככל שהמזונות מזדקנים, הם מתחילים להשיל חלק מהרכיבים התזונתיים החיוניים שלהם. לפירות וירקות במיוחד יש את התוכן התזונתי הגבוה ביותר כשהם בשלים ביותר. מכיוון שמפעלי שימורים ממוקמים קרוב לנקודת הקציר, מעטים אם בכלל חומרים מזינים הולכים לאיבוד במעבר. על פי מחקר מאוניברסיטת אילינוי משנת 1997 ומחקרים אחרונים אחרים, תהליך השימורים למעשה עשוי לעזור לשפר את הפרופיל התזונתי של מזונות מסוימים. דלעת משומרת, למשל, מכילה 540 אחוז מהצריכה היומית המומלצת של ויטמין A, בעוד שבאותה כמות של דלעת טרייה יש רק 26 אחוז. למזונות אחרים כמו שעועית משומרת יש תכולת סיבים גבוהה יותר, ועגבניות משומרות מכילות כמויות גבוהות משמעותית של ליקופן, חומר פיטונוטריינט חיוני, מאשר עגבניות טריות.

יתרונות בטיחות

תהליך השימורים פותח על מנת לשמר מזון בבטחה ולפרקי זמן ארוכים. ברגע שמזון נארז לתוך קופסת שימורים, הפחית מחוממת לטמפרטורה שהורגת את כל המיקרואורגניזמים המוכרים. בנוסף, רוב המזונות המעובדים מנוטרים מקרוב, באמצעות מערכת הנקראת Hazard Analysis and Critical Control Point, או HACCP. מערכת HACCP מזהה אזורים של זיהום פוטנציאלי בתהליך המזון ובונה נקודות ביקורת כדי להבטיח שתקני הבטיחות הגבוהים ביותר נשמרים בכל עת. מעבדים מודרניים שומרים מקרוב על תהליך החימום, ומבטיחים שהשימורים שמגיעים לשוק הוא המוצר הבטוח ביותר עבור הצרכן.

מזון משומר זמין

כמעט כל מזון שנקטף או מעובד ניתן למצוא בפחית. למעשה, במשך עשרות שנים, מזונות רבים היו זמינים רק בקופסאות שימורים. כיום, לצרכן יש יותר אפשרויות ולעיתים קרובות הוא יכול למצוא חלופות טריות וקפואות לקופסאות שימורים, אך שימורים נותרו חלק מהותי מהמזווה העכשווי.