שימור חומרים מזינים במזון משומר, קפוא וטרי

מזונות משומרים דומים לזנים מבושלים, טריים וקפואים בתרומתם התזונתית לתזונה האמריקאית. (אוניברסיטת אילינוי)

אוכל משומר? מזין? ועוד איך! למעשה, פירות וירקות משומרים מזינים באותה מידה כמו עמיתיהם הטריים והקפואים כאשר מכינים אותם לשולחן.

על פי מחקר שנערך על ידי המחלקה למדעי המזון ותזונת האדם באוניברסיטת אילינוי, פירות וירקות משומרים מספקים סיבים תזונתיים רבים כמו עמיתיהם הטריים והקפואים, והם נשק נוח בסיוע במאבק בסיכון למחלות לב וסוגים מסוימים של סרטן.

ממצאים עיקריים ממחקר התזונה כללו:

• פירות וירקות משומרים רבים עשירים בוויטמין A ובקרוטנים נלווים, נוגדי חמצון המספקים הגנה חיונית לתאי הגוף. מוצרים משומרים עמוסים בקרוטנים כוללים: ירקות ירוקים וצהובים, בטטות, גזר, אפרסקים, דלעת ומשמשים.
• עגבניות משומרות, בפרט, מכילות קרוטנואיד חשוב בשם ליקופן, אשר מחקרים אחרים מצאו כי נראה שהוא מסייע במניעת סרטן הערמונית. למעשה, ניתוחים מסוימים מראים כי ליקופן יעיל יותר כאשר אוכלים אותו לאחר חימום או שימור העגבניות.
• עופות ודגים משומרים נערמים היטב מול גרסאות טריות וקפויות, עם רמות דומות של חלבון וויטמינים. סלמון משומר עשיר יותר בסידן – חומר מזין חיוני הנחוץ לשמירה על עצמות ושיניים חזקות – מאשר סלמון טרי או קפוא.
• מתכונים עם מרכיבים משומרים מספקים ערך תזונתי דומה. לדוגמה, מתכון לרוטב ספגטי העשוי מעגבניות משומרות מספק יותר סיבים, אשלגן, ויטמין A, ויטמין C, סידן וברזל מאשר אותו מתכון באמצעות עגבניות טריות.
• פירות וירקות משומרים רבים, במיוחד סוגים שונים של שעועית, הם מקור רב ערך לסיבים מסיסים, שמחקרים אחרים הראו כי מפחיתים כולסטרול בדם ובעיות במערכת העיכול שמגדילים את האפשרות לסוגי סרטן מסוימים. החוקרים גם ציינו כי נראה שתהליך החימום במהלך השימורים הופך את הסיבים למסיסים יותר, ולכן שימושיים יותר לגוף.
• רוב ויטמין C נשמר לאחר שימורים ונשאר יציב במהלך חיי המדף של שנה עד שנתיים של המוצר. מקורות משמעותיים של ויטמין C כוללים משמשים משומרים, אספרגוס, תפוזים, אשכוליות, אננס, תותים, תרד ועגבניות משומרים.
• חומצה פולית היא חומר מזין חשוב המסייע לווסת את לחץ הדם ואת תפקודי הכליות. מחקרים אחרונים מצביעים על כך שגם חומצה פולית ממלאת תפקיד מפתח עבור נשים בטיפול טרום לידתי ובמהלך ההריון. חפשו רמות משמעותיות של הצריכה היומית המומלצת (RDI) של חומצה פולית בפולי שימורים (20 עד 40 אחוזים) ואספרגוס (25 אחוזים).

בשיתוף עם ברית שימורי המזון (CFA), חוקרים מאוניברסיטת אילינוי הקימואתר אינטרנט שיספק רשימה מלאה של מרכיבי מחקר התזונה משנת 1997.