הידעתם שבכל פעם שאתם פותחים פחית שעועית ומנקזים את הנוזל לכיור, אתם זורקים מרכיב יקר? כן זה נכון! אתה משליך את אקוופאבה, שזה ממש מי שעועית (אקוואפאבה היא בלטינית עבור "מים" ו"שעועית"). מסתבר שלנוזל שנותר משעועית משומרת יש את התכונה המדהימה ליצור חומר מקציף בעת הקצפת, בדומה לחלבוני ביצה. הגילוי של אקוופאבה הוא אגדה, שכן בשלנים ביתיים, מדעני מזון, מהנדסים, אוכלי אוכל והקהילה הטבעונית התאחדו ושיתפו את החוויות שלהם ביצירת קצף מנוזלי שעועית שהיה סמיך מספיק כדי להכין מרנג. עד 2015 נולדה שיטת בישול חדשה.
מה כל כך מיוחד באקוופאבה?
המכון לחקר המזון הנורבגי ניתח את אקוופאבה ודיווח כי היא מורכבת בעיקר מעמילנים וחלבונים, כאשר גלקטוז וספונינים עשויים לשחק תפקיד במבנה הייחודי של הנוזל. יש לנו עוד הרבה מה ללמוד על התכונות של אקוופאבה. אבל אנחנו כן יודעים שלאקוואפאבה יש יכולת להקציף לקצף ואפילו למרנג. קהילות מקוונות וספרי בישול שלמים משבחים את ההנאות של אקוופאבה כיום כדרך להפחית בזבוז מזון ולספק פתרונות לאנשים הנמנעים מביצים בגלל אלרגיות או העדפות תזונתיות.
איך מכינים אקוופאבה?
זה קל מאוד; אתה פשוט מסנן את הנוזל מקופסת שעועית, מניחים אותו בקערת ערבוב נקייה ומקציפים אותו במיקסר חשמלי (קיצ'נאייד עובד נפלא) עד שמגיעים לקצף הרצוי או למרקם המרנג. אני מתנסה באקוופאבה כבר כשנתיים. בכל פעם שאני פותח פחית שעועית, אני שומר את הנוזל היקר הזה לשימוש בבישול. בפחית אחת של 15-אונקיה של שעועית יש בערך חצי כוס אקוופאבה, שתופסת את המקום של כשתי ביצים במתכון. אתה יכול להשתמש בכל נוזל שעועית משומר לאקוופאבה, כגון חומוס (פופולרי מאוד), קנליני, שעועית שחורה, שעועית כליות ושעועית נייבי. קשה לזהות טעם "שעועית" באקוופאבה המוקצפת, כך שניתן להשתמש בה בכל סוגי המתכונים, כגון:
- גלם: מוס, פלפלים, קרמים, שוטים, משקאות ותוספות לפשטידה
- אפויים: מרנגים, פבלובה, מקרונים
- ממתקים: מרשמלו, פאדג', נוגט, ציפוי
- אפייה: עוגיות, לחמים, וופלים, פנקייקים, מאפינס
- מלוחים: המבורגרים, קישים
טיפים לאקוויפבה:
- שמור נוזל שעועית משומר בכלי מכוסה במקרר עד 3 ימים לשימוש במתכונים עתידיים.
- מקציפים אקוופאבה עד שנוצרות פסגות נוקשות, ואז מקפלים בעדינות למתכונים כמו מוס ומוצרי מאפה במקום ביצים.
- הוסף את הממתיק הרצוי לאקוופאבה בעת הכנת מרנגים ומקרון.
- אם אתה משתמש בשעועית משומרת עם מלח, ייתכן שתצטרך להפחית את המלח בשימוש במתכון.
- נוזל שעועית בצבע כהה יותר, כגון שעועית שחורה ושעועית כליה, יגרום לקצף או מרנג בצבע כהה יותר, אשר עשוי להשפיע על מתכונים מסוימים.
אחת הדרכים האהובות עלי להשתמש באקוופאבה היא במוצרי מאפה, כגון עוגיות וופלים. בדוק את המתכון האחרון שלי לשימוש באקוופאבה בעוגיות הלבנדר היפות, הקלות והפריכות האלה.
עוגיות שקדים לבנדר (טבעוני)
אני אוהב את הארומה והטעם הצמחי-מנטי של לבנדר. זה פשוט מוביל אותי לפרובנס, שם מתנופפים שדות לבנדר בשמש החמימה. למעשה, האקלים הים תיכוני של דרום קליפורניה הוא אידיאלי לגידול לבנדר, ויש לי עשרות שיחים שגדלים בגינה שלי, אותם אני קוטף עבור זרי פרחים בביתי, כמו גם לבישול. המתכון הקל הזה הוא טבעוני - הודות לנפלאות האקוופאבה (הנוזל השמור משעועית). העוגיות הרכות האלה גם קלות יותר בסוכר מרוב המתכונים, אבל הן מענגות לחלוטין כחטיף או קינוח; אפילו מעודן מספיק כדי להגיש עם תה אנגלי! סידרתי את עוגיות הלבנדר שלי בחרסינה עתיקה "כחול פרח" שאספתי כבר שנים.
רכיבים
- Aquafaba* (כ-1/2 כוס נוזל שנשמר מ-1 15-oz קופסת שעועית בהירה)
- ¾ כוס מרגרינה מרוככת ללא חלב (כלומר, איזון כדור הארץ)
- ¾ כוס סוכר קנים אורגני
- 1 כפית תמצית וניל טהורה
- ¾ כוס קמח שקדים או ארוחה
- 1 ½ כוסות קמח חיטה מועשר ולא מולבן
- 1 כפית אבקת אפייה
- ¼ כפית מלח
- 1 ½ - 2 כפות פרחי לבנדר מיובשים
- ¼ כוס שקדים קצוצים דק
כיוונים
- מחממים תנור ל-350 מעלות F
- מקציפים אקוופאבה במיקסר חשמלי עד שנוצרות פסגות רכות. לְהַפְרִישׁ.
- בקערת ערבוב בינונית מערבבים יחד סוכר מרגרינה ווניל בעזרת מזלג עד לקבלת מרקם חלק.
- מקפלים בעדינות פנימה אקוופאבה.
- מערבבים קמח שקדים, קמח מועשר, אבקת אפייה, מלח, פרחי לבנדר ושקדים יחד.
- מקפלים את החומרים היבשים לתוך החומרים לחים בעדינות, עד לפיזור טוב.
- מרססים שני ניירות אפייה בספריי בישול נון-סטיק. מורידים את הבלילה בכפות על תבנית אפייה.
- מכניסים לתנור ואופים כ-25 דקות, עד שיציב והזהבה לאורך הקצוות.
- מוציאים מהתנור ומצננים.
מכין 20 עוגיות.
